概念：团餐&食堂&流程
食堂结构
掌握的重点内容
团餐作业三步曲

备      餐
生产计划：
                                                                               

 采购作业：
                                                                                

验收及入库：
                                                                               

成      餐
粗加工、切配：
                                                                                
                 
烹饪：
                                                                                 
                     

供餐售卖：
                                                                               

 

 

 

收      餐
清洁、清洗
                                                                                

餐后整理：
                                                                                

营业核算：

                                                                                

 

 

 

 

 

《 操作规范及岗位职责》

规   范   的   含   义：

行业标准：

企业文化：

习惯：

操  作  规  范  形  成  的  基  本  框  架：

团餐操作规范的内容：
          
                                                                       
工序规范：
工   序   操   作   规   范   一

 

工   序   操   作   规   范   二

 

工   序   操   作   规   范   三

 

卫生规范：
工    序    卫    生

场    地    卫    生

个    人    卫    生

人员管理操作规范：

 

 

管 理 架 构 及 人 员 框 架

 

 

安全操作规范：

 

安全管理的内容：

 

设备管理操作规范：

 

操作规范5原则

 

岗位职责：
管理团队——
营运团队——
设立岗位职责的原则：

如何设立岗位职责：

岗位职责划分——
项目经理：

食堂主管：

食堂财务：

客服文员：

厨师长：

采购：

仓管：

厨师：

蒸饭：

面点：

切配：

清洗：

清洁：

供餐：